PROCESSO DI LAVORAZIONE DELLA LIQUIRIZIA

La lavorazione prevedeva:

Raccolta della radice:
– utilizzo della Glycyrrhiza glabra, pianta spontanea nei terreni sabbiosi e argillosi
– le radici estratte a mano, con zappe e leve, tra autunno e inverno, periodo durante la pianta è ricca di succo
– piante di 3–4 anni di vita, più ricche di glicirrizina.

Lavaggio e pulitura
Le radici raccolte venivano:
– private della terra
– incanalate nel deposito lavaggio tramite canale (visibile in foto)

– lavate in vasche di pietra o direttamente in corsi d’acqua
– evitare impurità nel prodotto finale
– Spezzatura e frantumazione

Le radici pulite venivano:
– tagliate grossolanamente
– schiacciate con pestelli o rulli in legno
– scopo era facilitare l’estrazione del succo
– Bollitura (fase chiave)

La vera anima del Concio:
– le radici venivano bollite in grandi caldaie di rame o ferro
– la bollitura durava molte ore, a fuoco lento
– il calore faceva uscire il succo zuccherino dalla fibra legnosa
– nei conci più evoluti le caldaie a vapore introdotte a metà dell’800 facevano pregustare un salto tecnologico nella nuova era industriale
– il prodotto era un liquido scuro e denso

Filtraggio
Il liquido veniva filtrato:
– con tele di lino
– graticci in canna
– eliminazione di tutti i residui solidi e fibre

Concentrazione
Il liquido filtrato veniva ribollito più volte:
– per evaporazione si trasformava in:
– una pasta nera e lucida
– molto concentrata
– il tempo di “cottura” diventa cruciale e la qualità del prodotto dipende dall’abilità dell’addetto a non esporre la pasta al troppo calore che porterebbe ad un gusto amaro/bruciato

Colatura e formatura
La pasta calda veniva:
– colata in stampi di legno
– o stesa su lastre di pietra

Una volta raffreddata:
• veniva tagliata in panetti, bastoni o blocchi tale da diventare la liquirizia “da esportazione”.

Essiccazione e stagionatura
I pezzi venivano:
– lasciati asciugare all’aria
– in ambienti ventilati

La stagionatura
– migliorava conservazione e aroma.
– Imballaggio

I panetti venivano avvolti in:
– carta oleata
– panni cerati.

Imballati e spediti per l’esportazione:
– Inghilterra, Stati Uniti, Europa del Nord.